Cách Làm Bánh Phô Mai Nhật Bản, Bánh Bông Lan Pho Mai Nhật Bản

Chiếc bánh bông lan siêu mềm mại, tan trong miệng, ra tiệm mua thì đau ví, mà tự làm thì cũng cực kỳ khó để chinh phục.


*
Hoai
Sumo
*
Nguồn ảnh: Facebook Huỳnh Ngọc Mỹ Phương

Có thể nói Japanese cotton cheesecake là một món bánh khá được ưa chuộng bởi độ mềm mại, thơm mùi pho mai, tan trong miệng. Tuy nhiên nguyên liệu để làm ra nó thì không hề rẻ, mà tỷ lệ thất bại khi làm lại khá lớn. Bài viết dưới đây, Today
IBake sẽ chia sẻ đến các bạn công thức để làm một chiếc bánh bông lan pho mai Nhật Bản cùng một số kinh nghiệm dành cho các bạn đang muốn chinh phục món bánh khó nhằn này.Về công thức, các bạn có thể tìm thấy vô vàn công thức khác nhau trên mạng, mỗi công thức sẽ cho ra thành phẩm khác nhau về hương vị, độ ngậy/ độ béo,… Có người thích ăn bánh rõ vị pho mai, có người lại không thích. Mình học được công thức này qua facebook của chị Huỳnh Ngọc Mỹ Phương, cảm thấy độ ngọt vừa, vị pho mai không quá đậm nhưng vẫn rất thơm.1. Nguyên liệu:90 gram cream cheese30 gram bơ nhạt65 gram sữa tươi không đường35 gram bột mì số 8 (bột làm bánh bông lan)10 gram bột bắp1 tsp tinh chất vanilla3 quả trứng gà (khoảng 65gr/quả tính cả vỏ)60 gram đường cát
Khuôn tròn đường kính 15cm hoặc khuôn oval loại làm bánh mì hoa cúc. Nên sử dụng khuôn đế liền vì khi nướng sẽ nướng cách thủy. Nếu sử dụng khuôn đế rời, dễ bị lọt nước vào làm ướt đế bánh hoặc lích kích thêm khâu bọc giấy bạc quanh thành khuôn.2. Cách thực hiện:Bước 1: Cho pho mai và sữa tươi vào nồi đun trực tiếp trên bếp ở lửa nhỏ đến khi pho mai tan chảy hoàn toàn. Tiếp tục cho bơ nhạt vào khuấy đến khi bơ tan chảy gần hết. Tắt bếp và nhấc nồi ra khỏi lò, tiếp tục khuấy cho bơ tan hoàn toàn. Lúc này hỗn hợp ấm nóng nhẹ chứ ko quá nóng.Bước 2: Cho vào âu lòng đỏ trứng và tinh chất vanilla dùng phới lồng khuấy tan., từ từ đổ hỗn hợp phô mai vào, vừa đổ vừa khuấy đều, đến khi tất cả hoà quyện. Lưu ý vừa đổ vừa khuấy để lòng đỏ không bị vón, khi đổ hỗn hợp pho mai vẫn còn ấm nóng nhẹ cũng sẽ giúp khử mùi tanh của trứng. Ở bước này các bạn đã bắt đầu cảm nhận được hương thơm của cream cheese và vanilla rồi.Bước 3: Rây bột mì và bột bắp vào khuấy đều nhẹ nhàng đến khi hỗn hợp mịn mướt và không còn lợn cợn bột và để sang một bên. Nếu cảm thấy hỗn hợp bị lợn cợn thì có thể lọc qua rây 1-2 lần nữa.Bước 4: Lòng trắng trứng khi chưa làm đến thì cất trong ngăn mát tủ lạnh. Chia đường làm 3 lần để cho vào từ từ và đánh đến khi lòng trắng bóng mịn nhưng vẫn mềm, khi nhấc que đánh trứng lên tạo chóp mềm chảy xuống chứ không cứng như làm bánh bông lan thông thường. Chia lòng trắng trứng thành 3 phần và trộn vào hỗn hợp lòng đỏ theo phương pháp fold bột.

*
Lòng trắng trứng bông mềm, lắc que đánh hơi thấy rung rinh chứ không cứng (Nguồn ảnh: Huỳnh Ngọc Mỹ Phương)Bước 5: Đổ bột vào khuôn đế liền có lót giấy nến ở đáy khuôn. Sau đó đặt vào một cái khay nhỏ chế nước sôi vào khay. Cho bánh vào nướng ở rãnh dưới cùng của lò ở 150 độ C trong 80 phút – 100 phút. Sau khoảng thời gian trên nếu thấy mặt bánh chưa vàng thì có thể tăng nhiệt độ lên khoảng 165 độ C rồi nướng thêm 5-10 phút. Bánh chín mở hé cửa lò khoảng 5 phút để bánh hạ nhiệt từ từ rồi mới lấy ra. Bánh lấy ra khỏi lò đã co lại và tự tách khỏi thành khuôn, dễ dàng lấy ra và lột phần giấy nến lót bên dưới. Hong bánh trên rack cho nguội hoàn toàn, nhớ quay mặt bánh lên trên để giữ mặt bánh được mịn đẹp.

Bạn đang xem: Bánh phô mai nhật bản

*
Nguồn ảnh: Facebook Huỳnh Ngọc Mỹ PhươngBánh khi mới lấy ra sẽ hơi rung rinh, bồng bềnh nhưng khi nguội sẽ cứng lại và dễ cắt hơn mà không hề bị khô. Bánh sẽ ngon hơn khi được bọc kín và cất trong ngăn mát tủ lạnh ít nhất 3 tiếng. Khi cắt bánh nên sử dụng dao sắc, đưa qua đưa lại như cưa gỗ chứ không ấn mạnh. Thành phẩm đạt chuẩn là khi cắt đường cắt ngọt, không bị vụn bánh, nhìn lát cắt thấy bọt khí đều mịn. Bánh dùng không hết có thể bảo quản trong ngăn mát và dùng hết trong vòng 3 ngày.
*
Nguồn ảnh: Facebook Huỳnh Ngọc Mỹ PhươngTrên đây là phần công thức và cách để làm ra một chiếc bánh bông lan pho mai Nhật Bản theo mình là phù hợp dành cho các bạn đang tập làm. Vì nguyên liệu để làm món bánh này có giá khá cao nên mình thấy sử dụng lượng nguyên liệu như trên là hợp lý. Thành phẩm bột khi đổ khuôn oval bánh mỳ chỉ nên đổ cách thành khuôn khoảng 1cm vì bánh sẽ nở thêm, trộn lượng bột như trên mình thấy hơi dư ra một ít so với khuôn oval này, các bạn có thể dùng thêm 2-3 chiếc cupcake để nướng bánh nhỏ nữa. Khi nào đã quen tay làm thì mọi người tăng lượng nguyên liệu lên để tránh lãng phí nếu nhỡ có làm hỏng nhé. Những lưu ý để có một chiếc bánh ngon và vẻ ngoài hoàn hảo, mình sẽ tổng hợp trong một bài viết khác; vì như đã nói bên trên chiếc bánh này nhìn bề ngoài thì khá đơn giản nhưng để chinh phục nó cũng tốn kha khá công sức mà J
** Để chào mừng SD tròn 10 năm tuổi, hiện đang có chương trình ƯU ĐÃI 20% HOC PHÍ cho TẤT CẢ các LỚP HỌC LÀM BÁNH của SD, chi tiết học phí và cách đăng ký có tại đây: bit.ly/dangkykhoahoc
SD
hoặc các bạn có thể inbox Facebook Savoury Days nha

Tiếp tục series “nhìn lại 10 năm”, nhật ký học làm bánh hôm nay quay ngược trở lại thời điểm năm 2013 với làn sóng mang tên “Japanese Cotton Cheesecake – Bánh phomai Nhật Bản”. Mặc dù đây là tên gọi chính thức của loại bánh này, nhưng ở Việt Nam thì mọi người hồi ấy sẽ quen với “bánh phomai Ông Già” hơn. Không có nhiều nơi bán và giá thì rất đắt, bánh lại nhỏ nữa, ăn vài miếng đã hết rồi – chính là bánh của năm 2013. Nhưng có lẽ đó chính là những động lực cực lớn để chị em xắn tay vào bếp, tìm công thức và tự làm ra món JCC siêu ngon của riêng mình. 

Mình cũng là fan của món bánh JCC này. Đi Nhật, đi Pháp, hay Singapore, chỗ nào có hàng bánh Nhật nổi tiếng là xông vào thử bằng được, rồi đi đến kết luận là dù cố chắc mình cũng không thể làm ra bánh ngon giống người ta được. Đơn giản là do mình không có trong tay nguyên liệu ngon như thế, những thứ sữa tươi hay pho-mai chỉ ngửi thôi đã thấy khác biệt một trời một vực so với loại mình có rồi.

Nhưng mà, với những nguyên liệu mình có, vẫn có thể “cái sau tốt hơn cái trước” – theo đúng phương châm từ trước đến giờ của SD. Và món JCC phiên bản năm 2021 này cũng vậy. So với các phiên bản trước thì đây là công thức xuất sắc hơn rất nhiều lần, đến mức mà ngay cả người làm cũng cảm thấy xúc động khi ăn vì “sao nó ngon thế” ^^ Bánh đạt chuẩn “rung rinh, núng nính”, mặt cắt rất đẹp, mịn mướt và đều. Vị pho-mai đậm đà ngậy béo vừa phải, mát lạnh và tan ngay trên đầu lưỡi.

Cùng với công thức này là SD_baking_challenge đầu tiên của tháng 5 được tổ chức trong nhóm Facebook “Lớp học làm bánh Savoury Days“, mời các bạn vào tham gia và rinh giải thưởng nhé (có 3 đợt với rất nhiều quà tặng giá trị và hấp dẫn đó ah ;)


CÁCH LÀM BÁNH PHO-MAI NHẬT BẢN – JAPANESE COTTON CHEESECAKE 

Nguyên liệu (cho 2 khuôn oval kích thước 21x10x5,5cm)

125 gram phô mai kem (cream cheese) – để mềm ở nhiệt độ phòng67 gram kem tươi (whipping cream)67 gram sữa tươi không đường40 gram bột mì số 813 gram bột ngô4 trứng gà (60 gram/quả cả vỏ)½ thìa cafe vanilla67 gram đường¼ thìa cafe cream of tartar1 nhúm nhỏ muối

* Lưu ý:

– Cream cheese làm nên vị ngon đặc trưng của bánh, không thay thế bằng phomai con bò cười.

– Nếu không có bột làm bánh ngọt (bột mì số 8/ cake flour) thì thay bằng 35 gram bột mì đa dụng và 5 gram bột ngô, tuy nhiên dùng bột làm bánh ngọt sẽ ngon hơn nhiều.

– Có thể thay kem tươi bằng sữa tươi, tuy nhiên dùng kem tươi bánh sẽ ngậy hơn.

– Nên dùng trứng gà công nghiệp để đảm bảo khối lượng. Nếu dùng trứng nhỏ, cần cân đủ 75 – 80 gram lòng đỏ và 120 – 125 gram lòng trắng. 

– Bánh cần nướng cách thủy, vì vậy tốt nhất nên dùng khuôn đúc đế liền. Nếu chỉ có khuôn gia công hoặc khuôn đế rời, cần bọc kĩ 2 – 3 lớp giấy bạc bên ngoài khuôn để tránh việc nước bị lọt vào trong.

*

Cách làm

1. Chuẩn bị:


– Làm nóng lò nướng: Với lò châu Âu (giữ nhiệt tốt) ở 140 độ C, 2 lửa. Với lò gia đình Trung Quốc (Ukoeo, Sanaky,v.v..) làm nóng ở 160 độ C, 2 lửa.

– Lót giấy nến vào đáy khuôn. 

– Đun 1 ấm nước sôi để nướng cách thủy.

2. Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng. Lòng trắng sau này sẽ cần đánh bông nên lòng trắng và âu đựng phải sạch, k
HÔNG được dính lòng đỏ hay chất béo nào khác. 

Trộn đều bột mì và bột ngô, rây mịn.

3. Cream cheese để mềm, dùng phới dẹt miết cho cream cheese nhuyễn mượt. Cho kem tươi, sữa tươi vào âu cream cheese, đặt âu lên 1 nồi nước sôi lăn tăn, cách thủy trên lửa nhỏ – vừa. Dùng phới khuấy đều đến khi phomai tan hết, hỗn hợp mịn mượt hoàn toàn và ấm nóng thì nhấc âu xuống.

Xem thêm: Dụng Cụ Hỗ Trợ Mang Giày Giá Tốt Tháng 1, 2023, Dụng Cụ Hỗ Trợ Mang Giày

4. Lập tức cho toàn bộ hỗn hợp bột vào âu, khuấy nhanh tay đến khi bột vừa hòa quyện hết vào chất lỏng thì cho ngay toàn bộ lòng đỏ trứng và chiết xuất vani vào, khuấy tới khi hỗn hợp mịn mượt thì dừng lại.

* Lưu ý: 

– Sau khi cho bột vào có thể sẽ thấy hỗn hợp hơi lổn nhổn, đây là hiện tượng bình thường, sau khi trộn với lòng đỏ hỗn hợp sẽ mượt trở lại.

– Ở bước này cần làm cho phomai tan, hỗn hợp phải mịn mượt hoàn toàn, KHÔNG được để vón cục. Khi phomai đã tan gần hết thì nên dùng phới lồng, khuấy nhanh tay để phomai hòa quyện tốt hơn. Ở Việt Nam, nếu dùng cream cheese Anchor (độ béo cao, cứng, khó tan) thì bạn có thể đặt âu phomai lên nồi nước nóng, miết 1 lúc cho phomai mềm ra rồi mới cho kem sữa và để cách thủy.

5. Cho một nhúm muối nhỏ vào âu lòng trắng, đánh ở tốc độ vừa tới khi có nhiều bọt khí to nổi lên thì cho cream of tartar vào. Tiếp tục đánh tới khi bọt khí nhỏ dần như bọt xà phòng thì cho dần dần 67 gram đường vào, sau khi cho hết đường thì tăng tốc độ máy lên cao nhất. Đánh tới khi lòng trắng bông gần cứng, kéo que đánh trứng lên thấy có chóp kéo theo nhưng hơi ngoặt xuống thì dừng lại.

6. Lấy ⅓ chỗ lòng trắng đánh bông cho vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn nhẹ nhàng bằng phới lồng đến khi lòng trắng hòa quyện, hỗn hợp lòng đỏ lỏng ra bớt. 

7. Chia chỗ lòng trắng còn lại thành 2 phần, trộn lần lượt vào hỗn hợp bột bằng kĩ thuật fold đến khi vừa hòa quyện thì dừng lại. Lưu ý vét sát đáy âu tránh việc bột đọng ở dưới, khi nướng phần bột này sẽ chìm xuống làm bánh bị bết. Cụ thể về các thao tác đánh trứng, trộn bột các bạn có thể xem tại đây: http://www.atlantis.edu.vn/video-cach-danh-trung-bang-tay-cach-tron-bot-theo-kieu-fold/

8. Đổ bột vào 2 khuôn oval, thả nhẹ khuôn xuống mặt bàn khoảng 2 – 3 lần cho bọt khí to vỡ bớt.

9. Nướng bánh:

– Đặt rack nướng sao cho bánh nằm giữa lò, với bánh cao thế này nên nướng ở rack cuối cùng hoặc gần cuối cùng.

– Cho khay nướng vào lò, đặt khuôn bánh vào khay sau đó đổ nước sôi sao cho nước ngập ít nhất ¼ khuôn. 

– Nướng 135 – 140 độ C trong 100 – 120 phút, tới khi mặt bánh chuyển vàng nâu, ấn nhẹ vào mặt bánh thấy bánh phồng trở lại. Quan sát mặt bánh, nếu thấy mặt bánh chưa khô, màu vàng chưa sậm màu thì tăng nhiệt lên 165 độ C và nướng thêm 5 – 10 phút đến khi mặt bánh vàng nâu và khô ráo. 

Lưu ý: Điều quan trọng nhất khi nướng JCC là sự kiên nhẫn. Tỉ lệ chất lỏng cao nên cần nướng ở nhiệt thấp trong thời gian lâu để bánh nở từ từ và bên trong khô ráo hoàn toàn (nướng cách thủy và trong bánh có nhiều chất béo nên đừng lo bánh bị khô nhé). Tốt nhất là phần mặt bánh khi nướng xong nên khô, vàng sậm một chút, nếu không sau này phần mặt sẽ hút ẩm và bị dính.

10. Sau khi nướng xong, tắt lò. Mở hé cửa lò, hoặc chặn 1 chiếc khăn/đũa vào cửa lò để chỉ đủ hé ra 2-3cm, để bánh trong lò khoảng 10 phút cho bánh hạ nhiệt từ từ rồi mới lấy ra.

11. Sau khi lấy bánh ra khỏi lò, lúc này bánh đã co lại và tự tách khỏi thành khuôn, úp ngược khuôn ra đĩa để lấy bánh ra, lột bỏ phần giấy lót. Sau đó lại úp ngược bánh lên rack để giữ mặt bánh mịn đẹp. Để bánh nguội hoàn toàn. Bánh khi nóng nếu gõ nhẹ vào bánh sẽ hơi rung rinh kiểu jiggly, nhưng khi nguội thì bánh sẽ cứng lại nha. 

12. Để cắt bánh đẹp, cần để bánh NGUỘI HOÀN TOÀN (cắt khi bánh chưa nguội, hơi ẩm chưa thoát ra hết sẽ làm bánh bị bết), sau đó dùng dao sắc, lưỡi mỏng, đưa qua đưa lại nhẹ nhàng như cưa gỗ, k
HÔNG ấn mạnh.

Bánh ngon hơn (rấtttt) nhiều lần sau khi bọc kín và để trong tủ lạnh ít nhất 5 giờ.

JCC đạt chuẩn là khi cắt bánh đường cắt phải ngọt, dao sạch, không được dính vụn bánh, bên trong bánh bọt khí đều, mịn. Nếu sau khi để nguội, cắt bánh thấy dao có dính vụn bánh tức là bánh nướng chưa đủ thời gian, bên trong bánh còn ẩm.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

x

Welcome Back!

Login to your account below

Retrieve your password

Please enter your username or email address to reset your password.